koji is mayde by a fungus called azpirgilius orizae withc is a fungus that has bin cultivaited in japan for over 2000 years it has the abilety to transform comlycated starches into symple sugars that yeaast and other bacteria can youse as food and transform into carbon dioxide and alcohol it has bin used to make sake, miso and soy sauce in japan for thousends of years
last summer i looked into how koji would work on icelandic grain. and if it would be posseble to make alcohol by growing apergilus orizaea on iclendic barley, icelandic rye and icelandic sand ryegrass.
the first part of the experement was to youse traditional sake making methots and steam the grain for 2 houers
the next step was to cool the grain down, add the koji spores and put it in a heatbox set on 30°C.
After about a week the koji had grown on the grain signifagantly best on the barley
barley to the left rye on the right
after that a part of the graines were roasted witch resulted in a nutty choclaty flavour. diferent times were experemented and they resulted in diferent flavours
Then fresh and live koji was mixed with the roasted one and it was put in a 1 gallon growler with champaign yeast for 3 months.
Rug-bygg sake 2.8.18
3 l. Vatn
400g isl bygg koji
1116 g isl ósoðin brotin rugur
Rugur ristaður í 25 min a 150
Stemaður í 90 min
5 g af centenial humlum
Bygg sake 2.8.18
2,5l. Vatn
300g isl rugkoji
1500 g isl heilt bygg móðir jörð
Bygg ristað í 25 min 150
Stemað í 90 min
5 g af centenial humlum
Melgresi sake 2.8.18
3 l. Vatn
500g melgresi koji
400g helt melgresi með hismi
Lenti í vesen með að það tók of mikið pláss í ílátinu
Melgresi ristað í 25 min 150
Steamað í 90 min
Niðurstöður voru eftirfarandi
Rug-bygg sake 2.8.18
Sykurmæling 3.8.18 síndi 1.025
Sykurmæling 5.11.18 sindi 1.016
Sykurmæling 3.01.19 síndi 1.010
Bygg sake 2.8.18
Sykurmæling 3.8.18 sindi1.012
Sykurmæling 5.11.18 sindi 1.032
Sykurmæling 3.01.19 sindi 1.010
Melgresi sake 2.8.18
Sykurmæling dagin eftir síndi 1.002
Sykurmæling 5.11.18 síndi 1.007
Sykurmæling 3.01.18 sindi 1.007
Mikið kornbragð vara af vökvunum og voru þeir nokkuð áhugaverðir en þörf er á frekari tilraunum til að ná góðum bragðeinkenum. Góðu frettirnar eru þér að sykurmæling sýndi fram á að gerjanlegar sykrur verða til við þetta ferli í íslensku korni. þar sem kojiið umbreitir sterkjuni í korninu á sama tima og gerið vinnur á sykrunum er ekki hægt að segja til um raunverulega áfengisprósentu að þessu sinni tilraunum verður haldið áfram